超有趣法國文化探索

「🇫🇷 超有趣法國文化探索」:馬卡龍的由來

by Linda Wang

每一個法文字都可以點進去, 直接聽到母語人士的發音!

在台灣,2013到2016是馬卡龍很活絡的時光。有一些人應該還記得,那個時候法國名店Ladurée在微風廣場開幕時,在台灣引起了馬卡龍熱潮。Ladurée在全世界是一個非常標誌性的店,但它在臺灣卻只營業三年就熄燈了,有報紙的標題說「馬卡龍退燒?」並判斷「台灣的精品甜點市場似乎還不夠成熟」。

 

但馬卡龍到底有什麼那麼特別的?為什麼地位這麼高呢?它的歷史淵源是什麼?為了更加了解馬卡龍並透過它去看法國的文化,我們研究了馬卡龍的故事。

 

馬卡龍〈Macaron〉的起源說法不一,一般認為馬卡龍最早出現於義大利的修道院,當時有位修女為了替代葷食,製作出這種以杏仁粉為主的甜點。至於馬卡龍的食譜,據聞最早起源於十三世紀的義大利威尼斯,中世紀時期,大量杏仁從亞洲被帶進威尼斯,滿足歐洲皇室與貴族的需求,當時,歐洲貴族很喜歡杏仁堅果點心,馬卡龍就是眾多杏仁甜點之一。而直到1533年義大利佛羅倫斯公國凱薩琳公主〈Catherine de Médicis〉嫁到法蘭西王國時,把隨從、僕人和廚師都一起帶到法國,凱薩琳公主很喜歡吃馬卡龍,她也把馬卡龍的食譜從義大利帶到法國,馬卡龍就這樣傳到了法國。馬卡龍這種杏仁蛋白小圓餅在義大利名為 macaroni 或 maccherone,傳到法國後日漸聲名大噪,深受上流階級喜愛,隨後食譜便在法國各地流傳,法國許多城鎮甚至會製造特殊風味的馬卡龍,馬卡龍在法國各地流行的程度可見一斑。1552年,法國作家 Rabelais 在其著作《第四之書》〈Le Quart Livre〉中以「杏仁蛋白小圓餅」〈petite pâtisserie ronde aux amandes〉描述從義大利引進的 maccherone,可以想見馬卡龍當時的知名程度。

 

修士的肚臍

另一個說法是馬卡龍源於781年的法國中部的科梅希修道院〈Abbaye de Cormery〉,當時有位製作杏仁蛋白餅的修士努力地揉麵團,他上半身打赤膊,用 盡全力攪和麵團。突然,他氣力用盡跌倒了,整個人倒在麵團上,要進烤爐的麵團上方留有他的肚臍痕跡。從那之後到現在,法國科梅希小鎮製作出來的馬卡龍又稱作「修士的肚臍」〈nombril du moine

 

 

不管馬卡龍到底是義大利籍還是法國籍,經過幾百年,馬卡龍在法國依然流行,然而真正把馬卡龍發揚光大的關鍵人物絕對非法國百年糕餅老店Ladurée的烘焙師傅Pierre Desfontaines和Pierre Hermé莫屬。最初的馬卡龍是以杏仁粉、蛋白和糖混合製成的單片餅乾,口感厚實無內餡,外表凹凸不平,顏色像燕麥餅乾。一直到1952年,Pierre Desfontaines將兩片馬卡龍餅乾夾入巧克力等內餡,就像三明治一樣,再透過濕度與溫度的控制,調和出外殼酥脆、內餡柔軟的豐富口感,這種改良後的新式馬卡龍自此更為聲名大噪。而1997年時,紅極一時的糕餅師傅Pierre Hermé 跳槽到Ladurée,他把店裡原來單調的馬卡龍設計成色彩繽紛的外貌以及創造出新奇的味覺,再經過廣大的宣傳,馬卡龍於是在短時間內大受歡迎。精緻完美的馬卡龍表面光滑如絲,在燈光的照射下綻放淡淡光澤,餅身的下緣因為烘烤帶有一圈漂亮的蕾絲裙邊,又被稱為「少女的酥胸」

 

最初的馬卡龍

有趣的是,可能是Pierre Hermé的地位太崇高,他在2005年登高一呼,決定將每年的3月20日訂為馬卡龍日,後來國際甜點協會〈Relais Deserts〉就將這一天訂為世界馬卡龍之日〈Jour du Macaron〉。每年到這一天,大多數參與慶祝這個日子的店家會免費贈送顧客一顆馬卡龍,並將當日馬卡龍銷售的部分收入捐贈給慈善單位

 

而擁有「馬卡龍界的LV」稱號的法國百年糕餅老店Ladurée,曾於2013年進駐台灣,當時還掀起一陣馬卡龍旋風,雖然不到三年就黯然撤退離台,不過也拜其所賜,讓馬卡龍這顆甜點界的鑽石在台灣打開了知名度。

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